Laporan Praktikum Ilmu dan Teknologi Telur

Posted by Sanjaya Yasin 0 komentar

Ditulis oleh : Sanjaya Yasin

PENGAMATAN KUALITAS EKSTERNAL DAN INTERNAL TELUR SEGAR

Latar belakang

Kualitas telur merupakan factor yang terpenting dalam pemasaran karena berkaitan erat dengan selera konsumen, baik kualitas telur utuh yang segar maupun telur awetan maupun telur awetan atau olahan. Pada telur utuh segar yang perlu diperhatikan kualitas eksternalnya yaitu: ukuran telur, bentuk oval, warna kerabang, tekstur kerabang halus, tidak ada kelainan-kelainan, dan bersih dari kotoran kandang.
Sedangkan kualitas internalnya bila diteropong, ruang udaranya relative kecil, tidak mengalami perubahan isi didalamnya dan posisi kuning telur berada ditengah. Apabila dilakukan pemeriksaan dengan memecah kerabang telur, maka didapatkan nilai indeks putih dan kuning telur tinggi serta putih telurnya kental dan jernih dengan nilai HU > 70.


Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh manusia. Disamping mengandung kadar protein dan kadar lemak  yang tinggi, telur juga merupakan sumber zat besi, beberapa mineral dan vitamin, sehingga telur merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang dapat dikonsumsi oleh manusia pada segala umur. Telur tidak hanya baik untuk pertumbuhan masa laktasi dan alat reproduksi, serta pertumbuhan anak, tetapi juga dalam keadaan mentah dan diassimilasi. Dalam proses digesti dan absorpsi dalam usus berlangsung lebih cepat dibanding makanan lain.

Di dalam telur yang segar biasanya bebas dari mikroorganisme.kontaminasi mikroorganisme terjadi setelah telur melalui cloaca dan setelah telur disimpan. Telur merupakan media pertumbuhan bakteri yang sangat baik,sehingga telur dapat dui pakai di dalam penelitian laboratorium untuk culture media atai inkubasi pengembangan mikroorganisme. Khususnya untuk kuning telur yang mengandung nutrisi lengkap sehingga paling baik untuk pembuatan culture media perkembangan bakteri. Dalam keadaan yang kurang baik, telur akan mudah tercemar bakteri. Bakteri dan jamur biasanya terdapat pada permukaan kerabang telur, akibat pencemaran dari faeces petelur atau kotoran kandang. Jumlah spora jamur pada kerabang telur segar awalnya sekitar 200 – 500, namun makin bertambah dengan cepat tergantung pada lingkungan penyimpanannya.

Pengawetan telur perlu dilakukan dengan tujuan agar kualitas telur dapat dipertahankan, sehingga telur dapat disimpan lebih lama dengan kualitas yang masih baik dengan prinsip bahwa pengawetan dapat mencegah terjadinya penguapan H2O, mencegah hilangnya CO2 dari dalam telur dan mencegah kerja enzim di dalam telur serta mencegah masuknya mikroorganisme dari luar melalui poro-pori kerabang telur.



TUJUAN DAN KEGUNAAN

Tujuan praktikum

  1. Adapun tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa  dapat menentukan kualitas eksternal maupun internal telur dan dapat pula membedakan jenis, dan dapat menentukan indeks serta nilai haught unit dengan menggunakan rumus.
  2. Untuk mengetahui kualitas telur segar dan awetan
  3. Untuk mengetahui kualitas telur dan cara pengawetan telur utuh serta isi telur


Kegunaan praktikum

  1. Praktikum ini berguna bagi mahasiswa dalam menentukan kualitas eksternal dan internal dan dapat menentukan telur segar ataupun telur olahan.
  2. Praktikan dapat menjelaskan kualitas telur segar dan awetan
  3. Praktikan dapat melakukan pengamatan kualitas telur dan cara pengawetan telur utuh serta isi telur



TINJAUAN PUSTAKA

Secara teori (Romanoff dan Romanof, 1963) yang disertasi Hanartani, telur segar adalah telur yang baru dikeluarkan dari induknya. Dalam perdagangan telur segar adalah yang dapat dikonsumsi selama dua tahun atau tiga minggu setelah dikeluarkan dari induknya. Kalau dilihat betul-betul dengan dicandling (diteropong), telur segar adalah yang mempnyai ruang udara relatif kecil dan tidak mengalami perubahan isi di dalamnya. Mempertahankan kualitelur kayaas telur agar tetap segar mulai dari produsen sampai ke konsumen, merupakan masalah utama dalam pemasaran telur. Kemungkinan penurunan kualitas bukan hanya disebabkan oleh faktor penanganan dan kondisi lingkungan di tingkat pemasaran.

Hadiwiyoto, 1983, mengungkapkan dalam bukunya hasil-hasil olahan susu, ikan daging dan telur bahwa telur segar adalah telur yang baru diletakkan oleh induk ayam disarangnya, mempunyai daya simpan yang pendek. Main lama makin turun kesegarannya. Sesudah 5-7 hari telur sudah tidak baik kesegarannya, ditandai dengan kocak isinya (kopyor) atau apabila dipecah isinya sudah tidak dapat mengumpul lagi. Penurunan kesegaran telur tersebut terutama disebabkan oleh adanya kontaminasi mikrobia dari luar, masuk melalui pori-pori kerabang.

Dewasa ini, dari berbagai jenis telur yang dikenal orang yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam dan telur bebek. Selanjutnya menyusul telur puyuh dan telur penyu. Sedangkan telur angsa, kalkukn dn unggas-unggas tersebut disamping produksi telurnya kurang, kebanyakan dipelihara untuk ternak hias saja. Ada dua macam telur ayam yang diminati orang yaitu telur ayam kampung dan telur ayam ras. Telur ayam kampung rata-rata ukurannya lebih kecil dibanding telur ayam ras. Tapi harga telur ayam kampung diberbagai tempat harganya lebih mahal dibandingkan ayam ras. Telur ayam kampung banyak dipakai orang untuk bahan ramuan jamu, sedang telur ayam ras khusus untuk keperluan konsumsi (Sarwono, 1986).

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis digunakan, tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Kegunaannya yang paling umum untuk lauk pauk. Tetapi terkadang digunakan sebagai campuran atau ramuan obat-obat-obatan tradisional. Dari segi lain, dipandang dari sudut pengolahan bahan makanan, telur merupakan bahan makanan yang banyak memegang peranan di dalam membantu mencukupi kebutuhan gizi, terutama protein. Telur kaya dengan protein yang sangat mudah dicerna. Dalam berbagai hal baik sekali untuk menolong penderita sakit, untuk substitusi makanan anak-anak, disenangi oleh semua orang sebagai pelengkapan pemenuhan kebutuhan protein.

Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur, faktor luar meliputi bentuk, warna, takstur, keutuhan dan kebersihan kulit. sedangkan faktor isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur dan ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur (Sarwono, 1986).

Dalam kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi kulitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah, tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur harus diperhatikan. Kualitas kulit yang rendah sangat berpengaruh terhadap keawetan telur.

Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu ruang, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya tidak mengumpul lagi. Daya simpan telur amat pendek, maka perlu perlakukan khusus jika akan disimpan lebih lama, terutam dalam bentuk segara. Salah satu cara memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar ini berguna untuk mengatasi saat harga telur rendah, sehingga peternak tidak mengalami kerugian (Haryoto, 1996).

Sebagai bahan makanan, telur tergolong bahan yang mudah sekali rusak. Kerusakan ini bisa terjadi ssecara fisik maupun secara kimia. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, jelas diperlukan teknik penanganan yang tepat. Ini kalau kita menghendaki agar nilai gizi telur tetap baik, tidak berkurang, dan tidak berubah rasa serta bau dan warna isinya tidak hilang.

Hal lain yang mengakibatkan penurunan mutu antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak isi telur melalui pori-pori kulit karena pengaruh suhu lingkungan, dan berjamurnya kulit telur karena lembabnya ruangan penyimpanan, dan lain-lain.

Salah satu cara untuk mempertahankan mutu telur dalam waktu yang relatif lama adalah dengan cara pengawetan. Pengawetan ini bisa diusahakan dengan pengawetan biasa atau pengawetan yang disertai denganproses pengolahan. Prinsip pengawetan adalah dengan menutup pori-pori telur agar tidak dimasuki mikroba, disamping mencegah air dan gas keluar dari dalam telur, (Sarwono, 1986).


Untuk lebih lengkap makalahnya silakan klik dibawah ini!!!
Download disini!

Artikel Menarik lainnya :